বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তানসহ দক্ষিণ এশিয়ার রান্নায় মসলা ছাড়া কল্পনাই করা যায় না। আর সেই মসলার মধ্যে হলুদ অন্যতম। শুধু খাবারে রঙ ও স্বাদ বাড়াতেই নয়, বরং এতে থাকা কারকিউমিন নামক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট একে করেছে অনন্য।
প্রাচীনকাল থেকেই এশিয়ায় হলুদের ব্যবহার হয়ে আসছে মসলা এবং ঔষধি—দুইভাবেই। গবেষণায় দেখা গেছে, কারকিউমিন ভিটামিন ই বা সি-এর তুলনায় পাঁচ থেকে আট গুণ বেশি কার্যকরী। এটি শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণ করে এবং প্রদাহ কমাতে সহায়তা করে।
কাঁচা হলুদ মাটির নিচে জন্মায় এবং এতে থাকে হালকা রস ও প্রাকৃতিক এসেন্সিয়াল অয়েল। তবে শুকনো হলুদের তুলনায় কাঁচায় কারকিউমিনের মাত্রা কিছুটা কম। দুধের সঙ্গে কাঁচা হলুদ বাটা মিশিয়ে খাওয়া যায় অথবা আখের গুড় দিয়ে চিবিয়েও খাওয়া হয়।
শুকনা হলুদ কাঁচা হলুদ রোদে শুকালে তা শক্ত হয়ে যায়। এরপর গুঁড়া করে রান্নায় ব্যবহার করা হয়। সরাসরি রোদে শুকালে এতে কারকিউমিনের পরিমাণ বেশি থাকে, তবে সিদ্ধ বা ভাপে শুকালে তা কিছুটা কমে যায়।
হলুদ গুঁড়া বাজারে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় হলুদ গুঁড়া। তবে এর গুণাগুণ নির্ভর করে প্রক্রিয়াজাতকরণ ও খাঁটিত্বের ওপর। খাঁটি গুঁড়া হলুদে থাকে পর্যাপ্ত পুষ্টিগুণ, তবে মেশানো হলে কার্যকারিতা অনেকটাই কমে যায়।
কোন ধরনের হলুদ সবচেয়ে উপকারী?
কাঁচা হলুদ বা রোদে শুকানো হলুদ—দুটিই স্বাস্থ্যকর। তবে রান্নায় ব্যবহার ছাড়াও দুধে হলুদ মিশিয়ে খাওয়া সবচেয়ে উপকারী। সামান্য ঘি ও গোলমরিচের সঙ্গে কাঁচা হলুদ খেলে শরীরে কারকিউমিন দ্রুত শোষিত হয়। এতে প্রদাহ কমে, লিভারের কার্যকারিতা বৃদ্ধি পায় এবং শরীর সুস্থ থাকে।
