খবরবাংলা ডেস্ক :
গরম ভাত, সরিষার ঝাঁঝ, কাঁচা মরিচ আর এক টুকরো ইলিশ—বাঙালির রসনায় এর চেয়ে পরিচিত ও প্রিয় আয়োজন খুব কমই আছে। তবে চড়া দামে ইলিশ কেনার পর রান্না করে যদি প্রত্যাশিত স্বাদ ও ঘ্রাণ না পাওয়া যায়, তাহলে আনন্দের বদলে আফসোসই বাড়ে।
বাজারে একই রকম দেখতে বিভিন্ন এলাকার ইলিশ পাওয়া যায়। পদ্মা-মেঘনার ইলিশের পাশাপাশি ভারতের গুজরাটের ভারুচসহ পশ্চিম উপকূলীয় অঞ্চল থেকেও ইলিশ আসে। ফলে মাছটি কোথায় বেড়ে উঠেছে, তা নিয়ে ক্রেতাদের আগ্রহ থাকাটাই স্বাভাবিক।
শুধু চোখে দেখে ইলিশের উৎস নিশ্চিতভাবে বলা কঠিন। তবে মাছের গড়ন, চোখ, রং, পেট ও লেজের কিছু বৈশিষ্ট্য দেখে ধারণা পাওয়া যেতে পারে।
গুজরাটের ইলিশ কেন বাজারে আসে? ভারতের গুজরাটের ভারুচসহ পশ্চিম উপকূলীয় এলাকায়ও ইলিশ ধরা হয়। এসব অঞ্চলের ইলিশ অনেক সময় আকারে বড় ও ওজনে ভারী হয়। বিশেষ করে ডিমওয়ালা ইলিশের চাহিদা থাকায় এসব মাছ বাংলাদেশে আমদানি করা হয়।
স্বাদ ও ঘ্রাণে পার্থক্য কেন? ইলিশের স্বাদ ও ঘ্রাণ তার বেড়ে ওঠার পরিবেশের ওপরও নির্ভর করতে পারে। নদীর পরিবেশে বেড়ে ওঠা ইলিশের স্বাদ, মাংসের কোমলতা ও প্রাকৃতিক তেলের বৈশিষ্ট্য সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা মাছের তুলনায় ভিন্ন হতে পারে।
অনেকের মতে, পদ্মা-মেঘনার ইলিশ রান্নার সময় যে বিশেষ ঘ্রাণ ছড়ায়, উপকূলীয় অঞ্চলের ইলিশে সবসময় একই ধরনের সুবাস পাওয়া যায় না।
মাছের গড়ন দেখে কীভাবে ধারণা পাবেন? ইলিশ কেনার সময় মাছের গড়নের দিকে নজর দিতে পারেন। নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলক চওড়া, মোটা ও গোলগাল হয়ে থাকে। পেটের অংশও বেশ ভরাট দেখায়।
অন্যদিকে উপকূলীয় বা সামুদ্রিক ইলিশ অনেক সময় তুলনামূলক লম্বাটে ও সরু গড়নের হতে পারে। তবে বয়স, প্রজননের সময় ও শারীরিক অবস্থার কারণে মাছের গড়নে পরিবর্তন হতে পারে। তাই শুধু এই বৈশিষ্ট্যের ওপর ভিত্তি করে মাছের উৎস নিশ্চিত করা ঠিক নয়।
রুপালি রং দেখেও বোঝা যায় সতেজতা সতেজ ইলিশের শরীর সাধারণত উজ্জ্বল রুপালি দেখায়। মাছ যত সতেজ থাকে, তার গায়ের ঔজ্জ্বল্যও তত বেশি থাকে। তবে বরফে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা হলে মাছের স্বাভাবিক ঔজ্জ্বল্য কিছুটা কমে যেতে পারে।
তাই শুধু রং দেখে ইলিশ কেনা উচিত নয়। রংয়ের পাশাপাশি চোখ, শরীরের দৃঢ়তা ও সামগ্রিক সতেজতাও যাচাই করা জরুরি।
চোখের দিকে নজর দিন ইলিশ কেনার সময় চোখের অবস্থাও খেয়াল করুন। সতেজ মাছের চোখ সাধারণত পরিষ্কার ও স্বচ্ছ থাকে। শরীরের মাঝের অংশও ভরাট দেখাতে পারে।
মাছের চোখ ঘোলাটে, অস্বাভাবিক লালচে বা নিস্তেজ দেখালে সেটি দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে। তাই এমন মাছ কেনার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা ভালো।
মাথা, পেট ও লেজেও আছে কিছু লক্ষণ মাছের মাথা ও লেজের গড়নও বাছাইয়ের সময় দেখা যেতে পারে। পদ্মা-মেঘনার ইলিশের মাথা অনেক সময় শরীরের তুলনায় তুলনামূলক সরু ও ছোট দেখায়।
অন্যদিকে কিছু উপকূলীয় ইলিশের মাথা ও লেজের গড়ন তুলনামূলক বড় বা কিছুটা অসমান দেখা যেতে পারে। তবে এটিও কোনো নিশ্চিত বৈজ্ঞানিক পরিচয় নয়; মাছের বয়স ও শারীরিক অবস্থার কারণে পার্থক্য হতে পারে।
কোন ইলিশ কেনার সময় সতর্ক হবেন? বাজারে শুধু বড় আকার দেখে ইলিশ কেনা ঠিক নয়। মাছের শরীর ভালোভাবে পরীক্ষা করে নেওয়া উচিত।
মাছের গায়ে কালচে বা তামাটে ছোপ, কানকো ফ্যাকাশে হয়ে যাওয়া, লেজ নরম হয়ে যাওয়া কিংবা চোখ ঘোলাটে দেখালে সতর্ক হতে হবে। একইভাবে শরীর অতিরিক্ত নরম মনে হলেও মাছটি সতেজ কি না যাচাই করে নেওয়া প্রয়োজন।
ভালো ইলিশ বাছাই করবেন যেভাবে ইলিশ কেনার সময় প্রথমে মাছের সতেজতা দেখুন। লেজ শক্ত ও সোজা কি না, শরীরের রং উজ্জ্বল রুপালি কি না এবং চোখ পরিষ্কার ও স্বচ্ছ কি না—এসব বিষয় খেয়াল করা ভালো।
পেট তুলনামূলক ভরাট ও শরীর দৃঢ় থাকলেও তা সতেজতার ইঙ্গিত দিতে পারে। মাছের মাথা ও শরীরের অনুপাতও লক্ষ্য করা যেতে পারে।
তবে মনে রাখতে হবে, বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য দেখে ইলিশের উৎস শতভাগ নিশ্চিত করা সম্ভব নয়। মাছের উৎস, সংরক্ষণ পদ্ধতি ও সতেজতা—সবকিছু মিলিয়েই ভালো ইলিশ বেছে নেওয়া সবচেয়ে নিরাপদ।
তথ্য সূত্র : কালের কণ্ঠ
